No hay comida en Puebla, ni en todo el país, que no sea acompañada ya sea por calientitas tortillas o por una buena pieza de pan. Ambas, como nuestras raíces indígena y europea, forman la simbiosis mestiza gastronómica mexicana: los tacos y las tortas compuestas, son sus venturosos retoños culinarios.

Ambos proceden de semillas de pastos salvajes que fueron seleccionados para convertirse en los extraordinarios granos, base y sustento de culturas humanas milenarias y que con muy singulares procesos, son convertidos en nuestros alimentos cotidianos, a los que damos muy poca atención, en nuestra ajetreada vida actual.

Ambos granos, para ser digeridos apropiadamente por nuestro cuerpo, sufren durante los procesos de nixtamalización del maíz y fermentación de las masas de pan – cambios fisicoquímicos importantes y yo diría vitales, para la civilización humana.

En contraste, durante centurias las tortillas de maíz fueron elaboradas en las viviendas de Mesoamérica – la región biocultural que se extiende desde la región que hoy conocemos como el Bajío en el norte hasta Nicaragua en el sur – exclusivamente por mujeres, mientras que el pan de harina de trigo, traído por los españoles en el S.XVI, fue elaborado en amasijos o panaderías, exclusivamente por hombres:

¿Caen Ustedes en cuenta del carácter hogareño femenino de las tortillas y del carácter masculino externo al hogar, del pan?

‘Corre por las tortillas que ya va a llegar tu papá a comer! Llévate el trapo para envolverlas y luego pasas por las tortas de agua a la Bety’ - la panadería de la esquina – gritaba mi bisabuela Valito en punto de las 2.30 de cada tarde.

Y como cada día, salía corriendo a la calle, con las monedas necesarias para completar la misión exitosamente, no sin antes pescar uno de los trapos bordados, con ribete de olanes de estambre de colores, que la misma bisabuela elaboraba pacientemente en las tardes que se sentaba en el porche de la casa, a tomar el fresco de la tarde.

Lo primero que hacía era correr a la tortillería de la esquina, pues mientras me despachaban y pesaban las tortillas que pedía, podía consumar el más sublime de los momentos que todo niño podía experimentar en estas misiones diarias encomendadas: robarse del pedido una tortilla muy caliente, infladita por el vapor, ponerle sal del salero de vidrio que había en toda tortillería de respeto, y saborear el más excelso de los bocados: el Taco de Sal es probablemente el primer alimento que todo niño poblano recibe como alimento sólido y cuya experiencia sensorial – sabor, olor, textura, etc -  recordará toda su vida.

Después corría a la panadería, para comprar las tortas de agua – calientes y crujientes – que me entregaban en una bolsa de papel estraza café. En la panadería, la experiencia era diametralmente diferente: ahí, el exquisito y único olor a pan recién horneado, insustituible y generador de una salivación profusa y torturante – provocaba que mordiera una torta apresuradamente en el camino, a sabiendas del coscorrón que seguramente la bisabuela me propinaría al descubrirlo.

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