URBANA: Salsa verde con escamol, herencia de seis generaciones

En un pronunciamiento, las 89 cocinaras y cocineros tradicionales pidieron a las autoridades locales y federales apoyo para conservar la tradición gastronómica.
La importancia de heredar los conocimientos. Ivan Muñoz
En: Sociedad 

Susana Pacheco García tiene la receta especial heredada durante seis generaciones para preparar salsa verde de escamol con nopales; desde que sale con cubetas al campo en los meses de marzo, abril y mayo a recolectar la larva de las hormigas en los terrenos de Calpulalpan, hasta su cocina con molcajetes, especias y leña.

Susana es una cocinera tradicional de 55 años de edad y fue reconocida este día por la Secretaría de Turismo por poseer la receta tradicional para preparar salsa de escamoles con la que participó este año, aunque dice con orgullo que tiene muchas recetas que heredó de su abuela.

A pesar de que sus conocimientos ya forman parte de un recetario y son anteriores al boom del escamol en los restaurantes que anunciaban en sus menús al "caviar mexicano", ella no tiene los recursos para poner un restaurante.

Es una cocinera reconocida sin cocina, Susana se siente incompleta y desea que la receta especial salgan de la cocina del hogar para las demás personas.

"Nuestro sueño es tener un restaurante, pero desafortunadamente no cuenta uno con el recurso, porque ya para hacer eso tiene uno que tener una economía, desafortunadamente no se encuentra con esto y lo que nos queda es enseñar a los hijos para que lo conserven", señala.

Relata que su abuela salía a recolectar en las mañanas del mes de marzo la larva de la hormiga guijera. Explica que escamol es una composición de las palabras en nahual homiga y guiso: azcatl y millo, respectivamente, y que su bisabuela ya hablaba de esta comida que había aprendido de generaciones pasadas.

Este jueves el gobierno del estado le entregó un reconocimiento a ella y otras 88 cocineras y cocineros tradicionales que poseen conocimientos sobre la comida típica del estado, conservada por la oralidad y la experiencia.

"Respetamos la tierra porque ella nos da de comer, lo que sabemos lo sabemos por la abuela que aprendió de la tierra y de su abuela; es difícil darle a los hijos eso que nosotros sabemos pero poco a poco ellos mismos se interesan y nos dicen ´a ver mamá, cómo se hace eso´, así aprendimos de la abuela, viendo, preguntando, degustando", dice Susana.

-¿Cómo se siente por recibir este reconocimiento y que significa para usted? -Me siento muy alagada porque este reconocimiento es muy importante para nosotros principalmente.

Lo compartimos con todos los compañeros de la cocina tradicional tlaxcalteca.

El escamol es muy especial porque se da en pocas veces en el año y un sabor que debe prepararse bien porque si no no sabe.

-Comentaba que su sueño es abrir un restaurante de comida que tenga como ingrediente principal el escamol, -Ese ha sido el sueño de las generaciones, de nosotros desde que mi mamá nos contaba que desde siempre su sueño era poner eso, desde que juntaban los escamoles porque tenía mucho mas platillos, pero de hecho es el principal y nosotros los sabemos todos para lo que quieran probar.

Durante el evento una de las cocineras tradicionales pidió la palabra.

"Preparé algo en nombre de las compañeras que quisiera leer ahora que están las autoridades", dice.

Se llama Francisca Rodríguez Bello.

Habla de la importancia que tiene la comida tradicional y de la necesidad de heredar los conocimientos.

"No queremos que esto se quede en simples reconocimientos que se quedan colgados en las casas y ya, queremos que nos ayuden, por lo que pedimos apoyos para organizar eventos en los que podamos exponer nuestros productos ya que no contamos con restaurantes; apoyos económicos del gobierno estatal para dignificar la cocina tradicional con nosotras y la creación de un recetario estatal de cocina para rescatar y promover la cocina tradicional", dice y se gana los aplausos y el compromiso de las secretarías de turismo local y federal cuando lanza las peticiones.

-Hace un momento su compañera hizo tres peticiones al gobierno estatal y federal, ¿usted qué les pediría para conservar este platillo?

-Que si nos apoyen, que como dicen no se quede en un reconocimiento, que apoyen a todas con proyectos, que podamos ir a enseñar lo que sabemos y que no se quede en los restaurantes grandes, ahora si que en los que si tiene los recursos, sino que nosotros con nuestro modo de hacer podamos darnos a conocer.

-¿Nos puede decir el secreto o la receta básica de la salsa verde con escamol y nopales? -No-, dice entre risas Susana Pacheco.
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